ゴハン第4話「硬い肉を“美味しく”食べる裏技！」

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アウトドアといったら仲間とバーベキューでしょう！！海でも楽しいし、川でもいいですよね。最近、私は大学時代の友人と伊豆旅行に行ってきました。もちろん夜は浜辺でバーベキュー大会です。海の幸も豊富に買ったし、日頃お世話になっている農家さんからもらった新鮮な野菜もあるし、本当に夜が楽しみでした。

しかし！！！！肉を任せた友人が、“質”より“ボリューム”だといって、輸入の安くて硬い肉を大量に買って来たのです。私は久しぶりに硬い肉を食べましたね。あの硬さは思い出ものですよ。こんな経験、皆さんもありますよね？！そこで、硬い肉を簡単に柔らかくする裏技をご紹介します。

まず、バーベキューに出発する前に、肉に少量の“ハチミツ”や“水あめ”、なかったら“砂糖”をよく馴染ませます。あまり多く入れると甘くなってしまうので、1キロの肉に小さじ２杯ぐらいが目安ですね。これで硬い肉を柔らかくする裏技は終わり。すごく簡単でしょ？！何が裏技なの？って感じだと思いますが、これにもれっきとした理論があるのですよ。

肉を焼いて硬くなる理由は、熱が加わると肉（筋肉）が硬く収縮していき、このとき肉に含まれている水分が分離され、肉の外へ蒸発してしまうからです。和牛などの場合、肉自体に霜降り（脂）が豊富に含まれているので、水分の蒸発がしにくく、なおかつ脂の口溶けで柔らかく感じるだけです。ですから、硬い肉を柔らかく食べるためには、いかに肉の水分を蒸発させないかが重要なポイントになってくるわけです。

“ハチミツ”や“水あめ”、“砂糖”を使う理由は、糖分には共通して「保水力」という水分を保つ力があるからです。ちょっと思い出して欲しいのですが、安い焼肉屋に行くと、みんな肉が甘辛ダレに浸かっていませんか？あれも肉を“安く美味しく”食べさせる技だったのですね。

糖分の「保水力」を活用することで、本当に肉が柔らかく変化しますので、バーベキューに限らずご自宅でもぜひ試してみてください。

松本栄文 (まつもと　さかふみ) 松本栄文（まつもと　さかふみ)

日本料理BAR“花冠”料理長
若干24歳で花冠料理長に就任した、『料理界の神童』『カリスマシェフ』。
1981年東京生まれ。
町田調理師専門学校高等課程卒業
東京農業大学短期栄養学科を経て、同大国際食料情報学部卒業

現在、料理長を務める傍ら、東京農業大学研究員、食の専門校L’ecoleVANTAN講師の他、調理師・栄養士専門学校で「食品学」を通じた食の専門家教育にあたっている。

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